Ele é PRIME, tem personalidade e fala por si só. Extraído entre a sexta e décima costela do boi, considerada como a parte mais macia e nobre da costela, também é conhecido como Filé de Costela com osso ou Ancho com osso. Este preparado na crueza das brasas sob a parrilla, assado primeiro pelo lado do osso, para intensificar seus sabores.

A salga foi feita com sal entrefino, após a concussão do preparo. Servido ao ponto pra mal passado, o que mantem a suculência e maciez extrema deste corte.O prato vai guarnecido com batatas rústicas assadas em fartura de azeite, sal e pimenta, além de aromáticos ramos de alecrim. Para harmonizar, escolha vinhos mais encorpados, um Malbec, da região de Mendoza! Para a turma da cerveja, uma India Pale Ale, a querídissima IPA faz uma ótima combinação!

Esse corte vem da peça do contrafilé, de onde se tira a “capa do contrafilé”, o contrafilé propriamente dito é o nosso “entrecot”. Por alguns instantes vamos deixar de chamar apenas deste nome, pois o entrecot, também conhecido por aqui como “Bife Ancho”, ou até “Filé de Costela” porquê fica logo acima dela. Preparado sobre a grelha em postas de dois dedos de espessura, deve ser assada em fogo intenso (5 segundos de tolerância ao calor) por sete minutos do primeiro lado e mais cinco depois de virar. A salga pode ser feita com sal entrefino durante o preparo (logo depois de virar) ou ao final. Em geral, os cortes de contrafilé são suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos taninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.

O Molho Mornay descende do molho Béchamel e surgiu, pela primeira vez, num restaurante parisiense do séc. XIX (e ainda hoje um dos grandes restaurantes parisienses), Le Grand Véfour nas arcadas do Palais-Royal em Paris, onde foi apresentado pelo marquês de Mornay e seu irmão, o conde Charles. Na verdade, a maior diferença entre este molho e o Béchamel, é o facto de este levar queijo picado ou ralado e gema de ovo para a sua confecção. Normalmente, consiste em metade gruyère e metade parmesão, apesar de, em algumas variações, ser usado diferentes combinações de queijo Gruyère, emental, ou cheddar branco. Este molho é muitas vezes servido com frutos do mar, peixe, aves ou vegetais, mas é em gratinados e massas que é mais utilizado.